杭州西点培训 制作巧克力里通常会出现

　　在巧克力里通常会出现以下几点问题：

　　返砂

　　有时在制作巧克力或是巧克力经过多次使用后会出现颗粒，而且越用越多。那么颗粒是怎么形成的呢?巧克力经过高温加热或是多次使用而产生的颗粒称之为返砂。

　　通常会有两种情况会使巧克力返砂:

　　1.温度：当化开巧克力的温度比较高的时候，巧克力里面的糖就会变成糖浆，继续加热就会变成焦糖，再加热就会返砂，这样在操作或是食用的时候就会出现颗粒，所以应用适合的温度来化开巧克力,

　　2.水：当巧克力里面的糖与水接触就会化开变成糖浆，所以巧克力会变稠，继续加热就会慢慢地变成焦糖，再加热就会返砂，后就会有颗粒。

　　当巧克力返砂后，用的时候要用细的筛子过滤，为了不影响制作产品的味道和口感，好是把巧克力换掉，这样才能保持巧克力产品香浓柔滑的口感和质量。

　　变稠:

　　有两种情况会使巧克力变稠:

　　1.水：当巧克力里面的糖与水接触后就会化开变成糖浆，所以巧克力会变稠，这样会影响整体的口感，所以巧克力在制作的时候应尽量避免与水接触。

　　2.油脂：在制作巧克力的时候，巧克力里面的油脂就会慢慢流失，因为巧克力里面的油脂会粘在操作的案台或工具上，这样巧克力用过几次就会变稠，要想让巧克力重新恢复的操作状态，就要在变稠的巧克力里加入部分可可脂，调匀就可以恢复，也不会影响操作和口感。

　　出油:

　　巧克力长时间处在恒温或是高温的情况下就会出油，在用的时候通过调温搅拌匀匀即可。

　　巧克力霜:

　　有时，在巧克力的表面，可以看到一层灰白色的表层，我们称之为巧克力霜，

　　在巧克力表面通常有两种类型的巧克力霜：

　　1.是由可可脂产生的。在某种程度上巧克力所处的环境温度过高，使得可可脂晶体升到表层，冷却后，它们又重新发生结晶。这种情况下，巧克力口感并不受影响，需要的时候，可以通过加热调温来解决这个问题。

　　2.是由水产生的。水接触巧克力时产生的糖霜，当巧克力中的糖晶体接近表面，化开在水蒸气中，后来又重新结晶，这个过程破坏了巧克力的质地，使巧克力颜色发灰，有沙粒感，尽管还可以食用，但很难得到消费者的青睐。